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水果罐頭的高級制作工藝

2015/10/8 11:41:11??????點擊:
  很多人對水果罐頭的簡單做法都比較了解,但是對水果罐頭工廠里制作工藝應該還不清楚,下面介紹一下水果罐頭加工廠里的高級制作工藝:
  1.工藝流程
  原料→選果、洗果→分級、切半→去核、去皮→預煮、冷卻→修整→分選裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→檢驗→成品
  2.操作要點
  (1) 原料要求 果形大而均勻,圓整對稱,果肉白色至青白色,盡量避免紅色。肉質致密細嫩,風味良好,不溶質,具有韌性耐煮制,粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷。
  (2)選果洗果 去除機械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果,用清水洗凈。
  (3)分級切半 按大小果分開處理,投產時冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機對剖為兩半,剖時防止切偏。
  (4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核,核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進行淋堿去皮,去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13%~16%,溫度為80~85℃,時間為50~80秒,淋堿后迅速搓洗,去凈殘留果皮。最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液。
  (5)預煮冷卻 預煮在預煮機中進行,水溫為95~100℃(也可用蒸汽),時間為4~8分鐘,以煮透為度。預煮水中先要加入0.1%的檸檬酸,加熱煮沸后再倒人桃片。
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